Красное или белое вино: судья «МастерШефа» о законах французской кухни

Красное или белое вино: судья «МастерШефа» о законах французской кухни

Владимир Ярославский рассказал, без каких знаний повару не обойтись

Кулинарное шоу «МастерШеф» идет на телеканале СТБ уже восьмой год. Чтобы участники преуспели в поварском деле, судьи реалити из года в год твердят им одно и то же: учите базу! Что такое база в кулинарии и без каких знаний не обойтись на профессиональной кухне, эксклюзивно для «ФАКТОВ» рассказал судья проекта «МастерШеф» Владимир Ярославский (ранее он открыл «ФАКТАМ» тайны закулисья шоу).

— Сегодня французская кухня считается эталонной, — говорит Владимир. — Многие базовые блюда повара готовят по французским рецептам. Получается, что каждый уважающий себя повар обязан знать французские кулинарные техники.

Значение кулинарии в жизни Франции всегда было огромным. Уже в 17-м веке Людовик XIV закатывал невероятные банкеты при дворе. Там были ледяные фигуры, заливное, желе, мороженое и суфле. Все, что мы сейчас знаем о французской кухне, уже существовало в те времена.

— И законы в приготовлении блюд?

— Французы первыми в Европе ввели законы кулинарии. Например, если вы готовите соус бер блан, это нужно делать исключительно с использованием белого вина. Если вы берете красное вино, это уже будет бер руж. Если еще больше меняете рецептуру, у соуса уже будет совсем другое название. Или, например, голландский соус (голландез) — это один рецепт, а голландский соус с эстрагоном — это уже беарнез. Законы существуют не только для приготовления, но и для нарезки продуктов.

— Это можно делать по-разному?!

— Конечно. Нарезка овощей — базовое знание. Когда мы говорим «жюльен», то подразумеваем не курицу с грибами (которая, кстати, не относится к французской кухне), а нарезку соломкой. Идеально нарезанные соломкой овощи можно сравнить со спичками.

Все эти правила французы возвели в культ. Во французской кухне все подчиняется законам — и никак иначе. Всегда считалось высшим пилотажем, если человек использует правильные рецепты, делает правильную нарезку и правильно называет блюда.

— Значит, все техники приготовления уже давно описаны?

— Более того, французы дали максимально возможное количество рецептов и технологий. Во французской кухне действительно почти все приемы уже описаны. Все техники, которые мы используем на данный момент, были подробно изложены французами. Единственное, что мы сейчас можем делать, это заменять одни ингредиенты другими, использовать несколько техник в одном блюде, добавлять специи, которых раньше не существовало во Франции. Но в любом случае французская кухня остается самой «терминологически» богатой, поэтому и считается базовой.

— Почему так сложилось, что именно Франция стала кулинарным центром?

— Наверняка было много факторов. Это щедро одаренный природой регион: там растет много овощей и фруктов, а сезон длится долго. Мне кажется, что банкеты французских королей возвели кулинарию в ранг искусства. В XVI—XVII вв.еках знания передавались монахами, именно они владели письменностью и создавали законы, как делать вино, коньяк. Например, знаменитое шампанское «Дом Периньон» производилось монахами. Французский монах Пьер Периньон (Dom Pérignon от латинского dominus — «господин», обращение к духовному лицу во Франции) смешивал несколько сортов винограда, открыл секреты купажирования вина, первым стал разливать напиток в бутылки, а также первым решил использовать затычки из коры пробкового дерева. У монахов были земли и люди, которые обрабатывали эти земли, а также записывали результат. Одновременно с развитием виноделия во Франции развивалась кулинария.

— Но ведь не все питались при дворе короля!

— Да, но уже во времена Людовика XIV французы разделяли простую и высокую кулинарию. Обычный люд использовал копыта, внутренние органы, петушиные гребешки… Знаменитая лионская колбаска — это кишка, начиненная кишкой с горчицей. Простые деревенские блюда готовились из неценных продуктов. Высокая кухня отличалась дорогими ингредиентами и использованием большого количества техник. Там было важно все: цветовая гамма, разнообразие вкусов, правильная нарезка продуктов и подача — как это выложено на тарелке.

— Чем сейчас высокая кулинария отличается от той, что была раньше?

— Сегодня мы можем готовить в ресторане хвосты и почки, и это все равно будет вкусно. Но главное остается неизменным: использовать различные кулинарные техники в одном блюде. Прежде высокая кулинария была доступна только королям. Но благодаря технологиям, тому, что общий уровень жизни всей планеты повышается, высокая кулинария становится доступной.

— Кто ваш кумир в поварском мире Франции?

— На самом деле французы всегда играли важную роль в развитии кулинарии. Скажем, великий повар Огюст Эскофье в 1903 году издал сборник рецептов французской кухни — Le Guide Culinaire («Кулинарный гид»). Он первым издал базовую энциклопедию. Но для меня самый значимый повар — Поль Бокюз. Он прожил долгую жизнь и умер в 2018 году. Бокюз создал «новую французскую кухню» и придумал порционные подачи. До Бокюза гостю приносились блюда и собирались при нем в тарелке. Но Бокюз первым придумал порции, и сделал их чуть более легкими и менее калорийными. По сути, это та техника, которой сейчас пользуется весь мир!

Ранее «ФАКТЫ» рассказывали о том, что спустя восемь лет после выхода популярного проекта «МастерШеф» один из его постоянных судей Эктор Хименес-Браво решил запустить собственное шоу.

«ФАКТЫ» публиковали также интервью с экс-судьей «МастерШефа», кулинарным экспертом Татьяной Литвиновой о правильном пиатнии.

Источник: http://fakty.ua/316560-krasnoe-ili-beloe-vino-sudya-mastershefa-o-zakonah-francuzskoj-kuhni